Существует миф о сверхграмотном бухгалтере-калькуляторе, который может одеть или раздеть хозяина предприятия. Есть в этом что-то зловещее.

 

Прежде, чем мы дадим оценку действиям специалиста, мы должны разобраться с механизмом постановки учета и отчетности в вверенном ему предприятии. 
И могу со всей уверенностью сказать, что подобное может случиться только в условии полной безграмотности руководства, к коим я отношу инвестора (хозяина) предприятия, главного бухгалтера, технолога и управляющего.

Консультируя большое количество предприятий, я убедилась в полном отсутствии знаний учета и отчетности у администрации.

Поваров и заведующих производством (шеф-повар) я в учет не беру - они учет и калькуляцию знают в совершенстве (по умолчанию).

Но именно эта категория людей постоянно нацелена на расширение материальных полномочий в цепи производства дохода.

Я не удивляюсь, когда главный инвестор не может свести концы с концами от видимой деятельности своего детища.

Ответ достаточно прост - дело в противостоянии грамотной политике воровства с безграмотной политикой контроля и учета. Не может быть решения только в опытном бухгалтере-калькуляторе; он не наделен полномочиями хозяина и главного бухгалтера, а по сему не в состоянии противостоять авторитету производственников -генератора дохода в предприятии.
Я имею огромный опыт работы в Советское время (система Мосресторантреста, Треста столовых и Военторга), а с начала 90х годов по сегодняшнее время предприниматель в системе общественного питания.

   
Желая изменить положение с образовавшимся перекосом в организации общественного питания я перехожу на преподавательскую деятельность с целью помочь вернуть значение роли калькулятора и ликвидировать безграмотность в среде администрации. 
Эта команда во все времена говорила на одном языке - языке цифр и полной значимости каждого на своем месте.

Сегодня напрочь отсутствует механизм контроля за деятельностью поваров по цехам, нет подписанного ежедневного отчета шеф-повара. Как можно предъявить сумму недостачи материально ответственному лицу, если остатки снимаются с нарушениями.

Все рестораны, кафе, закусочные работают на авторском меню, а кто из администрации может проверить закладки, % отходов, потери при тепловой обработке и наконец, выход готовой продукции. 
В моей практике консультаций рестораторов были случаи, когда прорабатывая авторские калькуляции, приготовленные блюда не умещались на тарелке, их впору подавать на подносах официантов.

Это значит, что себестоимость сырья завышена в несколько раз. Тогда о какой доходной статье может идти речь. Распоряжение на повторную проработку может дать только хозяин-инвестор и главный бухгалтер.
А откуда им знать о нарушениях, если они представления не имеют как читаются калькуляционные карты.
От калькулятора сегодня требуется вовремя забить все данные по приходу и движению товара, марочный отчет, вовремя положить на стол главному бухгалтеру акт реализации товара, сличительную ведомость, если было снятие остатков по основной группе товара, а аналитикой калькулятору заниматься не по статусу - это дело администрации.

Круг замкнулся на бумажках, а в итоге не все ладно в денежном королевстве.

 

Анализ утечек дело хлопотное, да и знать надо, где и как искать. 
Поэтому я считаю, что первостепенным становится наука первичного учета для администрации на предприятиях общественного питания.